На предприятиях общественного питания ватрушки делались строго по рецептуре. Все вымерялось до грамма, и получались они ровные, мягкие, с нежной начинкой. Информацию с технологическими картами на тесто и начинку для ватрушек можно найти в сборнике рецептур для общественного питания. Рецепт теста №1089, творожная начинка №1135, а сама технология под №1098. Все достаточно просто, хотя и дольше, чем с привычным тестом, но оно того стоит. При желании в творожную массу добавьте ванилин, а после того, как ватрушки испеклись, можно смазать их растительным маслом. Но это будет уже не по ГОСТУ.
Ватрушки с творогом по ГОСТу приготовление пошагово
Ингредиенты:
Мука пшеничная 333 Грамм (320 грамм — в тесто, 13 грамм — в начинку)
Сахар 47 Грамм (17 грамм — в тесто, 30 грамм — в начинку)
Маргарин 14 Грамм
Соль 5 Грамм
Дрожжи (живые) 9 Грамм
Вода (теплая) 129 Грамм
Творог 264 Грамм
Масло сливочнoe 13 Грамм
Яйцo 1.5 Штуки (1 шт. — в начинку, 1/2 шт. — для смазки)
Приготовление:
Шаг 1. В 60 миллилитрах теплой воды разведите дрожжи и 100 грамм муки. Все перемешайте до однородности, накройте и оставьте в теплом месте на 2 часа при температуре 40 градусов, для подъема опары.
Шаг 2. Перелейте опару в чашку, у меня высокая кастрюля, влейте оставшуюся теплую воду. Добавьте растопленный маргарин, сахар и соль, перемешайте до растворения и однородности.
Шаг 3. В жидкую часть просейте муку и замесите мягкое тесто. Сформируйте из теста шар.
Шаг 4. Накройте тесто и оставьте в теплом месте на 2.5 часа для подъема в 2-3 раза.
Шаг 5. Подошедшее тесто разделите на одинаковые кусочки весом 58 или 29 грамм. Скатайте шарики, из них сделайте лепешки и выложите на противень, смазанный растительным маслом. Накройте и дайте расстояться в течение 15-20 минут. При помощи стакана сделайте углубление в каждой лепешке.
Шаг 6. В миске смешайте творог, яйцо, мягкое сливочное масло и сахар.
Шаг 7. Добавьте в творожную массу муку и перемешайте до однородности.
Шаг 8. Разложите начинку по плюшкам и разровняйте. В заготовки по 58 грамм начинки нужно положить 30 грамм, а в лепешки по 28 грамм всего 15 грамм.
Шаг 9. Смажьте ватрушки яйцом и сразу выпекайте в горячей духовке при температуре 230 градусов около 15 минут. Готовые ватрушки достаньте и дайте немного полежать под полотенцем.
Шаг 10. Ватрушки с творогом по ГОСТу готовы!
Приятного аппетита!
| 